Instalação e Manutenção de Sistema de Exaustão em Cozinhas: Como Evitar Gordura, Odores e Risco de Incêndio

1. INTRODUÇÃO

A qualidade do ambiente de trabalho e a segurança alimentar em estabelecimentos de alimentação, como bares e restaurantes, dependem da correta implementação de sistemas de ventilação e exaustão.

A ANVISA, por meio da RDC 216/2004, estabelece diretrizes para garantir que o ar esteja livre de contaminantes como fumaça, gases, vapores e partículas que possam comprometer a saúde e a qualidade dos alimentos.

Nos ambientes de cocção, como cozinhas, fornos, fogões e fritadeiras, é essencial que um sistema de exaustão eficaz seja instalado para proteger tanto os funcionários quanto os clientes, além de evitar a poluição do ar externo.

1.1. NORMATIVAS E DIRETRIZES

Além da RDC 216, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), por meio da NBR 14.518, detalha os requisitos para o projeto, instalação e manutenção de sistemas de exaustão em cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndios e na proteção ambiental.

1.2. COMPONENTES DE UM SISTEMA DE EXAUSTÃO

Um sistema de exaustão eficaz em cozinhas é composto por diversos elementos que atuam na captura, filtragem e remoção dos vapores e gases gerados pelos processos de cocção.

Esse sistema também precisa de um sistema de insuflação para garantir a reposição do ar retirado.

Os principais componentes incluem:

1.3. Coifa ou Captor

A coifa ou captor é a peça responsável por capturar fumaça, vapores, gordura e odores gerados durante o processo de cocção. Deve ser fabricada em aço inoxidável AISI 304, com espessura mínima de 0,94 mm, ou outro material com resistência equivalente ao fogo e à corrosão. A coifa deve ter uma estrutura de fácil limpeza e remoção de gordura, com calhas de drenagem para condensados e gordura.

• Altura ideal: A distância entre a borda da coifa e a superfície de cocção deve ser de até 1,20 m.
• Largura mínima: A coifa deve ter uma largura mínima 15 cm maior que os equipamentos de cocção em cada lateral.

1.4. Higienização e Manutenção

Antes de usar ou instalar, verifique a compatibilidade da tensão da tomada. O sistema eletrostático limpa o ar ao conduzir poluentes para o interior do captor, onde são retidos por um filtro eletrostático nas placas coletoras, por meio da ionização. Recomenda-se limpar os filtros uma a duas vezes por mês, dependendo da frequência de uso.

Para manutenção, desconecte o cabo de alimentação da tomada ou desligue o interruptor. Para substituir a lâmpada, se necessário, desligue a coifa, gire o aro cromado no sentido anti-horário e substitua a lâmpada. Na limpeza, use detergente líquido não corrosivo, evitando materiais abrasivos.

1.5. Filtros Sujos

Higienize os filtros uma a duas vezes por mês, dependendo da frequência de uso. Verifique as condições das placas dos módulos.

2. Filtro

O filtro é fundamental para capturar a gordura e outros contaminantes. Deve ser metálico, removível e lavável, instalado em coifas que lidam com vapores de gordura. É proibido o uso de filtros tipo “mesh” ou colmeia, que podem acumular resíduos e representar risco de incêndio.

3. Rede de Dutos

Os dutos são responsáveis por conduzir os gases e vapores capturados até a saída externa. Eles devem ser feitos de aço inoxidável ou outro material de alta resistência e devem ser instalados de forma a permitir inspeção e limpeza contínua.

• Portas de inspeção: Devem ser instaladas com espaçamento máximo de 4 m para permitir acesso fácil à limpeza e manutenção.
• Instalação externa: Os dutos de exaustão que saem pela fachada ou telhado devem ser verticais, com descarga para cima, e a uma altura mínima de 1 m acima do telhado.

3.1. Sistema de Prevenção e Proteção Contra Incêndio

Devido ao risco de incêndios em cozinhas comerciais, é essencial implementar sistemas de proteção, como dampers corta-fogo, sistemas de alarme e detecção de incêndio, além de extintores automáticos e manuais.

3.2. Exaustor

O exaustor é o equipamento responsável por remover a maior parte dos gases e vapores quentes e contaminados da cozinha. Existem diferentes tipos de exaustores no mercado, como axiais e centrífugos, sendo importante escolher o modelo adequado para cada tipo de ambiente.

Requisitos: Exaustores não podem ser do tipo axial com transmissão direta, que representam risco de incêndio em ambientes com vapores de gordura.

Os exaustores industriais são dispositivos utilizados para remover ar viciado, fumos e maus cheiros de cozinhas e espaços fechados, além de exaurir o ar quente e partículas suspensas.

3.3. Sistema de Insuflação de Ar

Esse sistema serve para repor o ar retirado pelo sistema de exaustão, promovendo a ventilação do ambiente de forma eficiente. É composto por uma unidade de insuflação de ar que inclui filtros e grelhas para distribuir o ar adequadamente.

• Dica: Para cozinhas com aberturas para o exterior, recomenda-se a instalação de telas contra insetos.

4. Classificação dos Equipamentos de Cocção (Abnt Nbr 14.518)

Os sistemas de exaustão devem ser projetados de acordo com a classificação dos equipamentos de cocção. Isso garante que o sistema atenda às necessidades específicas de cada tipo de equipamento e de cada processo de cocção, considerando a quantidade e a qualidade dos efluentes produzidos.

Leve Temperatura de referência (204 °C)	Moderado Temperatura de referência (204 °C)	Severo Temperatura de referência (316 °C)	Combustível Sólido Temperatura de referência (371 °C)
Banho-maria	Fogão	Charbroiler	Forno a lenha
Caldeirão	Fritadeiras	Chapa de grelhados	Churrasqueira a carvão
Forno Elétrico / Gás	Churrasqueira elétrica	Bifeteira	Churrasqueira a lenha
Estufa	Churrasqueira a gás	Frigideira basculante
Forno de microondas	Forno combinado	Wok
Cafeteira	Galeteira
Lava-louça	Chapa quente
Tostadeira	Sanduicheira
Leiteira
Cozedor de massas

5. Manutenção e limpeza do sistema de exaustão

A manutenção preventiva e a limpeza regular dos sistemas de exaustão são essenciais para garantir seu bom funcionamento e prevenir riscos de incêndios.

A gordura acumulada pode ser um combustível perigoso, além de reduzir a eficiência do sistema.

Recomendações:

• Limpeza periódica de todos os componentes, incluindo coifas, filtros e dutos.
• Métodos de limpeza: Evitar solventes inflamáveis e utilizar detergentes biodegradáveis e jatos de água quente.
• Relatório fotográfico: A higienização deve ser comprovada por meio de relatórios com fotos de antes e depois.

6. Dimensionamento do Sistema de Exaustão

O dimensionamento adequado do sistema de exaustão depende de dois métodos:

• Método 1: Cálculo da vazão de ar a partir da velocidade de captura na área da coifa.
• Método 2: Cálculo da vazão baseado no tipo de cocção e no comprimento linear da coifa.

Esses cálculos devem ser realizados conforme as diretrizes da ABNT NBR 14.518 para garantir eficiência e segurança.

7. PMOC – Programa de Manutenção Operacional Contínua

8. Conclusão

A instalação e manutenção de sistemas de exaustão eficientes são fundamentais para garantir ambientes seguros e higiênicos em cozinhas profissionais. Ao seguir as normas da ABNT e as recomendações da ANVISA, é possível proteger tanto os trabalhadores quanto os consumidores, mantendo a qualidade dos alimentos e a segurança contra incêndios.

Se você está planejando a instalação ou atualização do seu sistema de exaustão, consulte um especialista para garantir que todas as exigências legais e técnicas sejam atendidas.

Os serviços relacionados do PMOC devem seguir a legislação vigente (Lei Federal 13.589/18), Portaria 3.523/98 – M.S., Resolução RE[1]09/2003 – ANVISA.

Referências:

INSTRUÇÃO TÉCNICA Nº 38/01 – Proteção Contra Incêndios em Cozinhas Profissionais – Corpo de Bombeiros – Polícia Militar Estado de São Paulo

RDC 216/2004 – ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

ABNT NBR 14.518 – Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais (CB 055 secretariado pela ABRAVA)

ABNT NBR 13.971 – Sistemas de Refrigeração, Condicionamento de ASR e Ventilação – Manutenção Programada (CB 055 secretariado pela ABRAVA)